Przyrządzenie kawy o doskonałym smaku jest wielką sztuką. Aromat i smak gotowego naparu zależą od wielu czynników, takich jak składniki i sposób przyrządzania. Podstawą jest oczywiście jakość wybranego rodzaju kawy.
Jakość kawy
Palenie kawy
Surowe ziarna kawy, bez względu na rodzaj, nie posiadają żadnego smaku. Dopiero w procesie palenia, podczas którego w ziarnach kawy powstaje do tysiąca nowych substancji, kawa nabiera swojego charakterystycznego aromatu. Wynik procesu palenia kawy zależy w dużej mierze od doświadczenia i mistrzostwa kawowych kiperów, jak i od stosowanego sposobu palenia.
Sposoby palenia kawy
Zasadniczo rozróżnia się palenie kawy na jasno lub ciemno, na sposób specyficzny dla danego kraju oraz mieszanki różnych gatunków. Jednak naczelną zasadą jest, że im ciemniejsza barwa palonego ziarna, tym słabsza jest jego jakość. Tym samym im mocniej ziarna są palone, w tym większym stopniu zostaje utracony pierwotny charakter danego rodzaju kawy.
Rodzaje kawy i ich wymieszanie
Oprócz sposobu palenia kawy wpływ na jakość kawy mają również gatunki kawy i ich wymieszanie przez kiperów. Zróżnicowany skład i koncentracja składników (goryczki, garbników) determinują naturalny, niepowtarzalny smak danego rodzaju kawy.
Przyrządzanie kawy
Najważniejsze czynniki przy przyrządzaniu kawy
Smak przyrządzonej kawy jest wypadkową stężenia i stopnia rozpuszczenia składników kawy, czyli ekstrakcji. Stężenie wynika z dozowania, tzn. ilości zmielonej kawy odmierzonej dla danej filiżanki. Natomiast stopień rozpuszczenia składników zależy od tego, jak drobno kawa została zmielona, od czasu parzenia i sposobu przyrządzania. Te czynniki wpływają na to, jakie składniki zostaną uwolnione podczas parzenia. Aromat kawy ostatecznie składa się z kombinacji zapachu (czyli lotnych substancji aromatycznych) oraz smaku (rozpuszczonych substancji aromatycznych).
Stopień zmielenia
Aby uniknąć nadmiernej lub niedostatecznej ekstrakcji składników kawy, stopień zmielenia powinien być optymalnie dopasowany do sposobu przyrządzania i czasu parzenia kawy. Podstawowa reguła to: krótki czas parzenia – drobno zmielona kawa (dla espresso: ok. 25-30 s przy grubości zmielonego ziarna 0,2 mm), im dłuższy czas parzenia, tym grubiej zmielona kawa (kawa z filtra: ok. 5-8 min przy grubości zmielonego ziarna 0,3-0,5 mm).
Dozowanie
Ze względu na intensywność smaku palonej kawy powinna być ona rozcieńczana w wodzie. Stężenie, jakie zostało uznane za najlepsze, wynosi od 1% do 1,5%, co w przeliczeniu wynosi ok. 6-7,5 g zmielonej kawy (odpowiada to jednej łyżeczce-miarce do kawy) na jedną filiżankę. Oczywiście jest to tylko wytyczna „odpowiedniej” proporcji kawy i wody, która jednak w zależności od indywidualnych upodobań i smaku może być dowolnie zmieniana.
Sposób przyrządzania (zalewanie, parzenie)
Kawę można przyrządzać na wiele sposobów. Czy ręcznie, czy też przy pomocy maszyny, każda metoda ma swoich zagorzałych zwolenników. Jednak bardzo ważną rolę przy przyrządzaniu kawy odgrywa czas parzenia. Gorąca woda wyciąga zawarte w kawie łatwo rozpuszczalne substancje zapachowe i smakowe w krótszym czasie niż te nierozpuszczalne składniki. Najszybciej uwalniają się substancje zapachowe, następnie substancje smakowe, a na końcu gorzkie aromaty.
Kawa tradycyjna czy espresso?
Różnica między kawą tradycyjną i espresso
Bazą do przygotowania prawdziwego espresso, w odróżnieniu od zwyczajnej kawy, jest bardzo drobno zmielona, palona w specjalny sposób kawa. Jednak zasadniczą kwestią zapewniającą niepowtarzalne doznania smakowe przy piciu espresso jest specjalny sposób przygotowania.
Ekstrakcja odbywa się tu szczególnie szybko (25 do maksimum 30 sec.) pod wysokim ciśnieniem (9-15 barów) i przy określonej temperaturze wody (88-94°C). Ważnym kryterium jest także opór, jaki stawia przepływającej wodzie kawa, którego poziom jest wynikiem dokładności zmielenia, grubości warstwy kawy i stopnia sprasowania. Żeby zagwarantować idealną ekstrakcję, należy ugnieść zmieloną kawę do 36% jej początkowej objętości, co odpowiada sile nacisku 15 kg. Jeżeli zmielona kawa nie jest tak zagęszczona, wówczas podczas parzenia tworzą się w warstwie kawy kanały, przez które woda przepływa wielokrotnie szybciej, niż jest to wskazane. Prowadzi to do niedostatecznej ekstrakcji i w konsekwencji do rozcieńczenia naparu.
Porównanie wartości ekstrakcji
Nowoczesny ekspres do kawy espresso wyciąga w ciągu 25-30 s ok. 25% substancji z 14 g zmielonej kawy (dla podwójnego espresso na 60 ml wody). Dla porównania – zwykły ekspres przelewowy z filtrem rozpuszcza w ciągu 6-8 min (dla filiżanki o objętości 100 ml) tylko ok. 17% substancji z danej porcji zmielonej kawy.
Intensywny smak, mało kofeiny
Ze względu na krótki czas parzenia kawa espresso zawiera zdecydowanie mniej kofeiny niż zwyczajna kawa z ekspresu przelewowego! Podczas kilkudziesięciosekundowego parzenia pod wysokim ciśnieniem są rozpuszczane tylko aromaty zapachowe i smakowe, natomiast kofeina, goryczka i kwas garbnikowy pozostają nierozpuszczone w zużytym miale kawowym (fusach). Kawa espresso jest więc lekkostrawna, a zachowuje pobudzające działanie i pełny smak.
| Sposób przyrządzania | Espresso | Kawa z ekspresu przelewowego |
| temperatura wody | 88 – 94°C | 92 – 96°C |
| Czas parzenia (czas ekstrakcji) | 25 do maks. 30 sec. | 4 do 6 Minut |
| Ciśnienie (ciśnienie ekstrakcji) | 9 – 15 barów | – |
| Dozowanie dla danej ilości wody | 6 – 8 g / 50 ml | 6- 8 g / 125 ml |
| Stopień zmielenia/ grubość zmielonych cząsteczek |
drobno / 0,2 mm | średnio do drobno / 0,3 – 0,5 mm |
| Objętość zmielonej kawy | lekko dociśnięta | luźna |
| Zawartość kofeiny na filiżankę | 50 – 60 mg | 60 – 100 mg |
Czy to dla kawy espresso, czy tej z ekspresu przelewowego podstawową kwestią, jeśli chodzi o zawartość kofeiny, pozostaje gatunek użytej kawy. Dla przykładu kawa Robusta posiada od 2 do 3 razy większą zawartość kofeiny niż Arabica. W zależności od konsumowanej ilości medycyna przypisuje kofeinie pozytywny wpływ na zwiększenie koncentracji, zdolności uczenia się i łatwość relaksu. Właśnie tym właściwościom kawa zawdzięcza w dużej mierze swoją popularność. To, że brak umiaru w konsumpcji kofeiny może prowadzić do niepożądanych konsekwencji, nie powinno dziwić świadomych konsumentów kawy.
Woda na kawę
Dobra woda
Woda na kawę, bez względu na sposób parzenia, powinna być zawsze świeżo nalana, nasycona tlenem i bogata w minerały. Ma to duże znaczenie, jako że zawarte w wodzie sole i minerały będące nośnikami substancji smakowych są nieodzowne dla właściwego aromatu przyrządzonej kawy. Woda pitna odpowiada ogólnym normom, jednak ze względu na miejsce pochodzenia wykazuje olbrzymie różnice w swoim składzie chemicznym. W zależności od rodzaju gleby, z której pochodzi dana woda, są do niej uwalniane różnego rodzaju substancje. Dlatego też wskazanym działaniem jest optymalizacja jakości wody, mająca na celu ulepszenie walorów smakowych parzonej kawy. Przede wszystkim twardość wody może wymagać podjęcia odpowiednich działań.
Co oznacza pojęcie „twarda woda”?
Stopień twardości wody określa zawartość rozpuszczonych w wodzie w postaci jonów cząstek minerałów, w szczególności wapnia i magnezu. Im większa zawartość tych minerałów w wodzie, tym jest ona twardsza. W międzynarodowym sposobie pomiaru stopień twardości wody mierzy się w milimolach na litr.
| Stopień twardości wody | milimol/ litr |
| 1. miękka | do 1,3 |
| 2. średnia | 1,3 – 2,5 |
| 3. twarda | 2,5 – 3,8 |
| 4. bardzo twarda | powyżej 3,8 |
Kłopoty z kamieniem
Podczas podgrzewania wody wytrącają się związki węgla. Tak na przykład z rozpuszczonego w wodzie wapnia powstaje nierozpuszczalny węglan wapniowy, który w postaci kamienia osadza się w systemie grzewczym i układzie parzenia ekspresu. Mówiąc najprościej: im twardsza woda, tym większe kłopoty z osadem i tym częściej trzeba usuwać kamień za pomocą specjalnych środków rozpuszczających kamień. Jeśli chodzi o wpływ twardości wody na smak kawy, to za idealną do przyrządzenia smacznej kawy uważa się wodę o średniej twardości. Zbyt miękka woda prowadzi do nadmiernej ekstrakcji, powodując gorzki smak kawy. Zbyt twarda woda lub zbyt duża zawartość chloru w wodzie mogą niekorzystnie spowalniać ekstrakcję aromatów ze zmielonej kawy.
Filtracja wody dobrym rozwiązaniem
Dzięki różnego rodzaju systemom filtrującym, zarówno tym zintegrowanym z pojemnikiem na wodę w ekspresie do kawy, jak i zewnętrznym, możliwa jest redukcja zawartości wapnia w wodzie przed jej użyciem. W zależności od techniki i właściwości filtra w danym systemie można również usunąć z wody lub zminimalizować zawartość w niej na przykład związków chloru, stosowanych do dezynfekcji wody przez zakłady uzdatniania wody. Możliwe jest również usunięcie cząstek ołowiu i miedzi, pochodzących z przestarzałych rurociągów.
1. Zaleca się zasięgnąć informacji w miejscowym przedsiębiorstwie wodociągowym na temat twardości wody bieżącej i w razie potrzeby używać filtrowanej wody.
2. Aby uniknąć nieświeżej wody, stojącej w rurociągu, zaleca się spuścić trochę wody po odkręceniu kranu.
3. Nie należy stosować wody mineralnej do przyrządzania kawy w ekspresie, ponieważ może to uszkodzić urządzenie.
Dobre rady i wskazówki
Jak długo kawa pozostaje świeża?
Nie ma nic lepszego niż świeżo zaparzona kawa. Dlatego takie specjały kawowe jak espresso są przyrządzane w filiżankach i natychmiast konsumowane. Natomiast tradycyjna kawa z ekspresu przelewowego jest najczęściej przyrządzana na zapas w dużych ilościach i całymi godzinami podgrzewana. Z biegiem czasu uwalniane są gorzkie substancje i kawa nabiera nieprzyjemnego smaku. Z tego powodu zaleca się parzenie kawy do natychmiastowej konsumpcji, niewskazane jest podgrzewanie dłuższe niż 30 minut. Jeśli jednak nie można uniknąć podgrzewania kawy przez dłuższy czas, wówczas temperatura w naczyniu, w którym jest przechowywana kawa, nie powinna przekraczać 85°C. Oprócz tego termos, umożliwiający zachowanie neutralnego smaku, znacznie lepiej nadaje się do przechowywania kawy niż szklany dzbanek stojący na płytce grzewczej ekspresu.
Przechowywanie kawy
Mało co jest tak ulotne jak aromat palonej kawy. Poza tym kawa, w szczególności po zmieleniu, bardzo szybko nasiąka obcym zapachem. Z tego powodu powinna być przechowywana w szczelnym, zamkniętym pojemniku i przede wszystkim w chłodzie. Używając pojemnika na zmieloną kawę, należy zwrócić uwagę na to, aby nie napełniać go luźną kawą, lecz przechowywać ją wraz z opakowaniem. Każde przesypywanie powoduje niepotrzebną utratę aromatu!
Przechowywanie i przyrządzanie kawy
- Na każdą filiżankę kawy powinna przypadać jedna pełna miarka kawy (7,5 g)
- Szczególnie świeży i intensywny aromat kawy można osiągnąć, mieląc ziarna bezpośrednio przed parzeniem.
- Kawa w ziarnach czy też zmielona, zawsze powinna być przechowana w zamkniętym, szczelnym pojemniku w lodówce.
