Uprawa i produkcja kawy

Droga od owocu kawowca, inaczej mówiąc „wiśni kawowej”, do pachnącego naparu w filiżance jest dość długa. Kawa nie tylko odbywa wielotygodniową morską podroż z południowej półkuli do naszych zakątków. Zanim będzie gotowa do konsumpcji, musi zostać poddana wielostopniowemu procesowi przetworzenia.

Rejony upraw

Obszar uprawy kawy na świecie to prawie 10 milionów hektarów pól uprawnych znajdujących się w 80 państwach. Z tej grupy około 50 krajów ma duże ekonomiczne znaczenie jako eksporterzy kawy. Kawa była pierwotnie uprawiana tylko w Afryce, a dziś obszar jej uprawy rozciąga się praktycznie w całej strefie subtropikalnej, jak i na tropikalnych terenach wyżynnych. Głównymi obszarami uprawy kawy są: Afryka, Ameryka Środkowa i Południowa oraz Azja. Rocznie zostaje wyprodukowanych, w zależności od urodzaju, od 85 do 115 milionów 60-kilogramowych worków kawy. W 99% uprawiana jest kawa dwóch gatunków – Arabika (Cofffea Arabica) i Robusta (Coffea Canephora). W zależności od warunków geograficznych uprawia się albo jeden z tych gatunków, albo w sprzyjających warunkach klimatycznych i wysokościowych oba.

Arabika (Coffea Arabica)

Uprawa Arabiki stanowi 70% światowej produkcji kawy. Najlepiej kawa rośnie na wysokości od 1000 do 2000 m n.p.m. i jest uprawiana niemal wszędzie między 23 równoleżnikiem na północ od równika i 25 na południe, czyli wszędzie tam, gdzie znajdują się odpowiednie warunki do uprawy (Ameryka, Azja, Afryka, Oceania).

Robusta (Coffea Canephora)

Udział Robusty w światowej produkcji wynosi prawie 30%, z tendencją zwyżkową. Ten gatunek kawy jest bardziej odporny na choroby i szkodniki, jednak bardziej wrażliwy na zimno niż Arabika. Uprawa Robusty ogranicza się do 10 równoleżnika na północ i południe od równika. Plantacje kawy Robusta znajdują się na wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach.

5 największych państw eksportujących kawę Arabika

1. Brazylia 18.025
2. Kolumbia 9.175
3. Meksyk 5.304
4. Gwatemala 4.846
5. Indie 4.487

Ilości podane w 1000 worków po 60 kg / Źródło danych: Niemieckie Stowarzyszenie Kawy (Deutscher Kaffee-Verband), rok 2000

4 największe państwa eksportujące kawę Robusta

1. Wietnam
11.608
2. Wybrzeże Kości Słoniowej
5.909
3. Indonezja
5.194
4. Uganda
2.513

Ilości podane w 1000 worków po 60 kg / Źródło danych: Niemieckie Stowarzyszenie Kawy (Deutscher Kaffee-Verband), rok 2000

Botaniczny gatunek Coffea

Rodzaj rośliny o łacińskiej nazwie Coffea należy do rodziny roślin marzanowatych. Do tej rodziny należy około 500 różnych rodzajów i ponad 6000 różnych gatunków. W grupie roślin z rodzaju Coffea znajduje się duża liczba wieloletnich krzewów i drzew. Nie wszystkie jednak magazynują w swoich nasionach kofeinę, a niektóre z nich wykazują bardzo małe podobieństwo do znanego kawowca.

Praojczyzną wszystkich roślin z rodzaju Coffea jest Afryka. Naukowcy wyodrębnili dotychczas ok. 60 gatunków kawy, z czego większość jest roślinnością dziko żyjącą. Historia kawy jako rośliny uprawnej jest stosunkowo krótka i dlatego tylko kilka pokoleń dzieli ją od jej dziko rosnących krewnych. Ekonomiczne znaczenie ma uprawa jedynie dwóch gatunków kawy: Coffea Arabica oraz Coffea Canephora. Jeśli chodzi o genetyczną charakterystykę, kawa Arabika różni się od innych gatunków kawy podwójną ilością chromosomów (cztery zamiast dwóch).

Coffea Arabica, czyli kawa „arabska”, była uprawiana w XV wieku na polach tarasowych w południowym Jemenie. Nazwę zawdzięcza temu, że do XVII wieku to właśnie Arabowie dzierżyli palmę pierwszeństwa w uprawie kawy. Najważniejsze dziś rodzaje kawy to: „Coffea Arabica Typica” oraz „Coffea Arabica Bourbon”. Kawy z rodzaju Arabika posiadają harmonijny i równomierny smak przy niskiej zawartości kofeiny. Jest to jednak roślina bardzo wymagająca, jeśli chodzi o warunki klimatyczne i sposób uprawy. Wymogiem do uprawy tego gatunku jest stabilny klimat, staranna pielęgnacja oraz umiejscowienie upraw na wysokości 600- 2000 m n.p.m. Arabika wyżynna zaliczana jest do najlepszych ziaren do przyrządzania kawy espresso. Arabika jest gatunkiem, na który przypada 70% światowej produkcji kawy.

Coffea Canephora (Robusta), czyli kawa „odporna”, jest wyposażona w naturalną odporność na różnego rodzaju choroby i szkodniki. Ten gatunek wyjątkowo szybko rośnie i jest bardziej wydajny niż Arabika, lecz równocześnie bardziej wrażliwy na zimno. Z tego powodu Robustę uprawia się na plantacjach położonych na terenach równinnych lub w wyższych partiach, lecz maksymalnie do wysokości 600 m n.p.m. W smaku Robusta jest bardziej intensywna i zawiera znacznie więcej kofeiny. Około 30% światowej produkcji kawy to uprawa Robusty.

Warto także wymienić jeszcze dwa gatunki Coffe Liberica i Coffea Excelsa. Mają one jednak małe znaczenie zarówno jeśli chodzi o rozprzestrzenienie, jak i wytwarzaną ich ilość.

Krzew kawowca

krzew kawowca

Krzew kawowca

Kawowce z rodzaju Arabika mogą w postaci drzew osiągnąć wysokość do 15 metrów. Jednak na plantacjach kawy mają one kształt krzewów, które są stale podcinane do wysokości 2 lub 3 metrów w celu ułatwienia zbiorów i zwiększenia ich wydajności. Na długich gałązkach osadzone są wiecznie zielone, lancetowate liście o krótkich ogonkach. W dotyku są skórzaste. Ich wierzchnia strona ma kolor ciemnozielony, a spodnia nieco jaśniejszy. Liście mają długość 8-15 cm i szerokość 4-6 cm. Korzeń jest palowy i sięga głębokości 1-2,5 m, ma też liczne przebiegające przy samej powierzchni korzenie boczne. Dlatego kawowiec jest zdany na odpowiednio nawilżoną glebę.

Uprawa kawowca

Młode sadzonki roślinki kawowca są bardzo wrażliwe, więc hodowane są w szkółkach, gdzie odpowiednie zacienienie chroni je przed bezpośrednim oddziaływaniem słońca. Po ok. 10 miesiącach, na początku pory deszczowej, sadzi się rośliny, które osiągnęły ok. 30 cm wysokości, na właściwe pola uprawne danej plantacji. Następnie poprzez odpowiednie przycinanie nabierają one kształtu krzewu. Po 3-4 latach kawowiec po raz pierwszy kwitnie. W zależności od gatunku i rodzaju mija kolejne 10 miesięcy, zanim z zapylonych kwiatów rozwinie się owoc.

Kwiat kawowca

kwiat kawowca schemat

Schemat kwiatu kawowca Opis: 1. Znamię; 2. Pylnik; 3. Zalążnia; 4. Zalążek; 5. Szypułka; 6. Rurka kwiatowa; 7. Nitka pręcika; 8. Płatek korony

Kwiat kawowca składa się z pięciu części, jest koloru białego, swoim kształtem i zapachem przypomina kwiat jaśminu. Kwiaty wyrastają z szypułek liści i przekwitają bardzo szybko. Jedynie przez kilka godzin są zdolne do zapylenia. Czas kwitnienia najczęściej dzieli się na trzy fazy: wstępną, główną i końcową. Rozpoczyna się pod koniec pory suchej, bezpośrednio po pierwszych opadach. Zależnie od regionu upraw może trwać kilka miesięcy lub cały rok.

Różnemu czasowi kwitnienia odpowiada różna długość okresu zbiorów. W wielu regionach na jednym krzewie kawowca są jednocześnie kwiaty, niedojrzałe i już dojrzałe owoce, co umożliwia całoroczne zbiory. Zarówno zalążek kwiatu, jak i zalążek owocu pozwalają na pierwsze oszacowanie wielkości przyszłych zbiorów. Te prognozy mają zasadniczy wpływ na kształtowanie się cen na światowym rynku kawy.

Wiśnia kawowa

Wiśnia kawowa

Wiśnia kawowa

Z wyjątkiem podgatunków kawy z grupy Arabika wszystkie pozostałe gatunki są zdane na zapylenie przy pomocy wiatru lub owadów. Z zapylonych kwiatów kawowca w ciągu 7-10 miesięcy rozwijają się podobne do wiśni pestkowe owoce o eliptycznym kształcie. Barwa tzw. wiśni kawowych zmienia się w procesie dojrzewania od zielonej przez żółtą po czerwoną lub wręcz fioletowo-czerwoną. Przejrzałe wiśnie kawowe mają kolor czarny.

Przekrój wiśni kawowej

Przekrój wiśni kawowej Opis: 1. Skórka; 2. Miąższ; 3. Pergamin z warstwą śluzu; 4. Skórka srebrna; 5. Ziarno kawy; 6. Łodyga.

Skórkę dojrzałej wiśni kawowej pokrywa miękki, biało-żółty miąższ, zwany pulpą, o dużej zawartości cukru. W nim tkwią najczęściej dwa nasiona, czyli właściwe ziarna kawy. Oba nasiona ściśle do siebie przylegają spłaszczoną powierzchnią, na której jest charakterystyczna bruzda. Każde ziarno jest otoczone srebrną skórką, czyli cienką, mocno przylegającą osłonką. Ponadto każde ziarno jest dodatkowo okolone luźniejszą, cienką, żółtawą łuską, zwaną pergaminem.

Podczas gdy ziarna Arabiki mają kształt podłużny i wąski, ziarna kawy Robusta są raczej zaokrąglone. Kolor surowego, świeżego ziarna kawy jest matowo-zielony, przybiera liczne odcienie.

Zbiory i obróbka kawy

Zbiory kawy

Przy zbiorach dojrzałych wiśni kawowych stosuje się dwie metody:

1. Zbieranie ręczne

Szczególnie w rejonach, gdzie zbiory odbywają się przez cały rok – na krzewach kawowców jednocześnie znajdują się zarówno kwiaty, jak i owoce o różnym stopniu dojrzałości – taka „wybiórcza” metoda wymaga dużej zręczności i doświadczenia. Zbieranie owoców kawy w taki pracochłonny sposób gwarantuje najwyższą jakość, ale znajduje swoje odbicie w wyższej cenie kawy.

2. Strząsanie

Jest to metoda zrywania wiśni kawowych z krzewów ręcznie za pomocą specjalnych grzebieni lub maszynowo. Jest szybsza, więc również tańsza. Jej wadą jest to, że zrywa się zarówno niedojrzałe, jak i już przejrzałe owoce. Owoce kawy zostają zrzucone na ziemię lub na wcześniej rozłożone chusty, a następnie przewiezione z plantacji do innego miejsca, w którym poddaje się je kolejnym fazom obróbki.

Obróbka kawy

Na oddzielenie ziaren kawy od miąższu istnieją także dwa sposoby. Stanowią one dwie oddzielne klasy jakości – jest to obróbka na sucho („unwashed”) oraz na mokro („washed”).

1. Metoda sucha

Podczas tego, mniej pracochłonnego procesu bez użycia wody suszy się owoce przez kilka dni na słońcu, do momentu aż pulpa wyschnie, a ziarna kawy przy potrząsaniu grzechoczą we wnętrzu. Następnie owoce są obierane, a ziarna uwalniane od miąższu, pergaminu i srebrnej skórki.

2. Metoda mokra

Zgodnie z tą metodą najpierw wsypuje się owoce do wody, z której wyławia się te pływające, bo świadczy to o ich niższej wartości. Następnie pod bieżącą wodą uwalnia się ziarna z miąższu i kolejno zanurza otoczone jeszcze pergaminem ziarna w dużych zbiornikach z wodą i pozostawia do fermentacji. Ostatnim etapem jest obłuskanie z pergaminu (poprzez mycie) i suszenie na słońcu (lub maszynowo).

Kawa Arabika jest obrabiana obiema metodami. Na światowym rynku kawy „Washed Arabicas” figurują pod nazwą „Milds” i w zależności od kraju pochodzenia nazywane są np. „Colombian Milds” lub „Other Milds”. Kawy z gatunku Arabika poddane obróbce na sucho noszą nazwę „Brazilian & Other Arabicas”. Rodzaje kawy Robusta są z reguły obrabiane metodą suchą. Ich cena jako towaru handlowego oscyluje z tego powodu w dolnych granicach kawowej skali cenowej. Dopiero po obróbce (uwolnieniu od miąższu) mówi się o surowych ziarnach kawy. Takie ziarna są wtedy sortowane według wagi, wielkości i barwy, przebrane, a nawet polerowane. Dopiero wtedy ziarna są przygotowane do pakowania w jutowe lub sizalowe worki o pojemności 60 lub 70 kg.

Magazynowanie i transport kawy

Najczęściej kawa nie jest natychmiast załadowywana na statki, tylko magazynowana w dobrze wentylowanych halach lub szopach. Zarówno tu, jak i w czasie transportu statkiem w specjalnych kontenerach zwraca się szczególną uwagę na temperaturę, wilgotność powietrza oraz neutralny zapach pomieszczenia, w którym magazynuje się cenny surowiec. Statkami kawa jest transportowana do krajów docelowych i tam, w zależności od wymagań jakościowych producenta, jeszcze raz przebrana lub dodatkowo suszona. Palenie kawy ma miejsce zazwyczaj w kraju importującym, ponieważ możliwości magazynowania palonej kawy są bardzo ograniczone (od 2 do 3 tygodni w temperaturze pokojowej). Aby można było paloną kawę przechowywać dłuższy czas, trzeba ją próżniowo zapakować i zamrozić w bardzo niskiej temperaturze.

Składniki kawy

Nawet za pomocą najnowocześniejszej techniki nie udało się jeszcze do końca ujawnić tajemnicy składu kawy. Dlatego też do tej pory nie uzyskano sztucznego aromatu i smaku kawy, mieszając zidentyfikowane już składniki kawy. Do najważniejszych składników kawy zalicza się węglowodany, tłuszcze, wodę, proteiny, kwasy roślinne, alkaloidy, takie jak kofeina, minerały oraz substancje aromatyczne. W zależności od etapu, na jakim dokonujemy pomiaru, czy to w ziarnach surowych, palonych, czy w gotowym naparze, zawartość substancji jest różna. Ponadto proporcje poszczególnych substancji i ich ilość różne są dla każdego gatunku roślin z rodzaju Coffea. Dodatkowo na ostateczny skład danej kawy wpływają czynniki związane z pochodzeniem (rodzaj gleby, klimat, sposób uprawy) oraz proces przetwarzania, a w szczególności proces palenia.

Składniki odżywcze surowych ziaren kawy:
Węglowodany
30-40 %
Woda

10-13 %

Tłuszcz
10-13 %
Kwasy
4-7 %
Białko (proteiny)
10-15 %
Kofeina
0,5-2,5 %
Aromaty
0,1 %

Zawartość kofeiny w kawie

Kofeina należy do grupy alkaloidów, czyli naturalnych związków , które występują w pewnych gatunkach roślin, takich jak kawa, herbata, kakao, guarana i mate. Zawartość kofeiny w kawie waha się w zależności od rodzaju od 0,5 do 2,5%. Ziarna z gatunku Robusta, mimo że są mniejsze, zawierają prawie dwa razy więcej kofeiny niż ziarna z gatunku Arabika. W procesie palenia kawy zawartość kofeiny praktycznie się nie zmienia. To czy kawa będzie miała odpowiednio pobudzający wpływ na organizm, zależy głównie od procesu ekstrakcji.

Porównanie zawartości kofeiny
Filiżanka espresso – 50 ml 50-60 mg kofeiny
Filiżanka kawy z ekspresu – 125 ml 60-100 mg kofeiny
Filiżanka kawy rozpuszczalnej – 125 ml 60-100 mg kofeiny
Filiżanka kawy bezkofeinowej – 125 ml śladowe ilości kofeiny: 1-4 mg