Proces palenia determinuje, które z ok. 800 lotnych substancji aromatycznych, tkwiących w ziarnach kawy, zostaną uwolnione. Określa on także powstanie innych substancji chemicznych. Doświadczeni kiperzy wydobywają z każdego ziarna to, co w nim najlepsze, dopasowując temperaturę i czas palenia, zarówno do rodzaju i jakości surowej kawy, jak i do gustu finalnego konsumenta.
Obecnie kawa jest palona na dwa sposoby:
- Palenie szybkie tzw. turbo. Duże palarnie kawy najczęściej posługują się metoda tzw. palenia „turbo”. Do specjalnych bębnów, na 3 do 5 minut, wpuszczane jest bardzo gorące powietrze (400 do 600°C), które podgrzewa ziarna do temperatury od 200 do 260°C. Podczas tego procesu ziarna tracą większość wilgoci, zmieniają swoją barwę i pęcznieją. W dużych zakładach palenie kawy w dużej mierze przebiega maszynowo i jest sterowane komputerowo. Chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, co jest metodą tańszą, ale może powodować zmianę konsystencji i aromatu ziarna kawowego.
- Palenie klasyczne. W klasycznym sposobie palenia kawy, bęben jest stopniowo podgrzewany od zewnątrz, a ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Kiper ma stałą kontrolę nad przebiegiem palenia i przeprowadza na bieżąco testy jakościowe. Taka metoda jest oczywiście bardziej pracochłonna i kosztowna. Ze względu na fakt, że palenie trwa dość długo, trzeba wziąć po uwagę, że kawa traci wówczas na wadze. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu. Dzięki takiej metodzie aromat kawy jest chroniony, a ziarna mogą się powoli studzić.
Najważniejsze są temperatura i czas
Jeśli ziarna poddane są prażeniu przy zbyt niskiej temperaturze lub były palone zbyt krótko, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem czego kawa ma „płaski” smak. Jeśli kawa była palona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo, smak jej jest słaby i spalony.
Procesy chemiczne podczas palenia kawy
Skomplikowany łańcuch chemicznych procesów, które zachodzą w czasie palenia kawy i tworzą w ten sposób typowe dla kawy substancje smakowe, nazywane są reakcją Maillarda. W wyniku działania wysokiej temperatury skrobie z ziaren przekształcają się w cukier, różnego rodzaju kwasy powstają i rozkładają się. Białko jest rozkładane na peptydy, które wytrącane są pod postacią olejków. Cukier łączy się z proteinami tworząc aromatyczne substancje i brązowy pigment, któremu palona kawa zawdzięcza swój specyficzny kolor. Wilgoć i dwutlenek węgla odparowuje, a przy mocniejszym paleniu powstaje czysty węgiel.
Ten różnorodny proces chemiczny połączony jest z jednoczesnym rozkładem pierwotnej struktury komórek, który prowadzi do „wysadzenia”, pękającej ze słyszalnym trzaskiem, bruzdy ziarna kawy. W procesie palenia masa kawy zmniejsza się o 12 do 29%, natomiast objętości wzrasta o 50 do 100%.
Style palenia kawy
Istnieje kilka stylów palenia kawy, które determinują ostateczny jej smak: jasno palona kawa (w temp. do 218°C) ma lekko kwaskowy i mało gorzki smak. Ciemniej palone ziarna mają w zależności od temperatury ( do 225°C) i czasu palenia bardziej gorzki smak, ale za to mniejszą zawartość kwasu.
Obiegowe nazwy 5 najważniejszych stylów palenia kawy:
| Style palenia | Popularna Nazwa | Wygląd ziarna |
| Bardzo jasny | Cinnamon Roast/ Cynamonowy | Brąz cynamonowy |
| Jasny | American Roast/ Amerykanski | Jasny brąz do kasztanowego |
| Średni | Vienna Roast/ Wiedeński | Średni brąz, lekki połysk występującego na powierzchni olejku |
| Ciemny | French Roast/ Francuski | Ciemnobrązowy z błyszczącą oleistą powłoką |
| Bardzo ciemny | Italian Roast/ Włoski Espresso | Ciemnobrązowy do czarnego z dużą ilością olejku na powierzchni |
Na zdjęciach przedstawione są ziarna palone w 5 stylach
Styl palenia kawy uzależniony jest, od rynku na którym dana kawa będzie sprzedawana. Zasada ta nie dotyczy tylko kawy espresso. Na południu ceni się kawę raczej gorzką, mało kwaskowatą, podczas gdy na północy preferowana jest kawa o wręcz przeciwnych walorach smakowych.
Naczelna zasada: Im ciemniejszy styl palenia kawy tym mniej zachowanego pierwotnego charakteru ziaren.
Mieszanie kawy (Blending)
Przed, a czasem i po paleniu, miesza się kawy różnego pochodzenia, zgodnie ze specjalnymi recepturami danego producenta. Mieszanki takie składają się z 8 lub nawet więcej różnych gatunków kaw. Kawy jednorodne stanowią raczej wyjątek. Dlaczego? Kawa składająca się z ziaren tylko jednego gatunku pochodzącego z tego samego obszaru upraw dostarczałaby niewiele przyjemnych doznań smakowych, raczej zostałaby uznana za zbyt kwaśną, zbyt cierpką lub o mało zrównoważonym smaku. Z tego powodu sztuka mieszania kawy polega na tym, żeby dobierając odpowiednie gatunki i rodzaje kaw o różnym pochodzeniu, stworzyć zharmonizowaną kompozycję smakową. Poprzez stałą kontrolę jakości producenci starają się zniwelować naturalne odchylenia surowca od normy jakościowej, dopasowując proces przetworzenia i mieszanie tak, aby osiągnąć zamierzony efekt. Zadaniem odpowiedzialnych za to kiperów kawy jest zagwarantowanie stałej, wysokiej jakości oraz typowego dla danej marki smaku produktu końcowego.
